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Dec 13, 2023

12 tipi di patate e come cucinarle

Di Julie Harans Conveniente, versatile e accessibile, l'umile patata è una delle colture alimentari più utilizzate al mondo, la terza più importante, secondo l'International Potato Center.

Di Julie Harans

Conveniente, versatile e accessibile, l'umile patata è una delle colture alimentari più utilizzate al mondo, la terza più importante, secondo l'International Potato Center. Sono relativamente facili da coltivare in una moltitudine di climi e condizioni. Capire però le sfumature (e i nomi) delle migliaia di diversi tipi di patate in commercio? Non altrettanto facile.

Dalle idee sbagliate su patate dolci e patate dolci (che, sì, sono due cose diverse, né tecnicamente una patata) all'assoluta vastità delle varietà di patate, c'è una notevole complessità attorno a questa etichetta apparentemente semplice applicata a una gamma così ampia di ortaggi a radice. Ma conoscere le differenze tra tutti i tipi di patate che potresti incontrare significa che puoi sfruttare al massimo le loro qualità individuali per piatti di patate di qualità superiore, come il purè di patate più setoso e burroso, le patatine più croccanti e le appetitose casseruole di patate dolci, gratin , e oltre.

Nick Hukezalie, chef di cucina del Blue Hill at Stone Barns, offre un approccio globale per decidere come utilizzare una determinata patata: "Dal punto di vista culinario, dividiamo le patate in due categorie principali: patate farinose [ovvero amidacee] e patate cerose", ha dice.

“Ogni volta che pensi a un piatto a base di patate farinose, pensa a qualcosa che abbia una consistenza croccante o leggera e soffice. Una patatina fritta è un esempio perfetto: ha quell’interno soffice e quell’esterno croccante”. Per applicazioni come gli gnocchi, le patate ad alto contenuto di amido aggiungono una leggerezza desiderabile grazie al loro basso contenuto di acqua. Usare una patata cerosa per fare gli gnocchi risulterà in un pasticcio gommoso.

Le patate cerose offrono vantaggi propri e Hukezalie afferma che queste varietà più dense offrono una consistenza cremosa e una struttura più stabile. "Le patate amidacee tendono a rompersi quando le fai bollire", dice. Le patate cerose hanno maggiori probabilità di mantenere la loro forma, rendendole più adatte per stufati o insalate di patate, nonché piatti al forno, come le patate smerlate.

Scava più a fondo nel mondo dei tuberi analizzando alcune varietà popolari di patate, molte delle quali probabilmente troverai nel tuo negozio di alimentari locale. Ma tieni presente che Jason Grauer, direttore dell'innovazione agricola per lo Stone Barns Center, suggerisce di cercare patate allevate a livello regionale o adattate dai mercati degli agricoltori vicini, poiché sperimentare queste distinte scoperte locali può portare a risultati ancora più deliziosi.

Acquista quello che sai che cucinerai entro una settimana o 10 giorni, afferma Frank Muir, presidente della Idaho Potato Commission. Conservare le patate in un sacchetto di carta aperto è il modo migliore per proteggerle dalla luce e consentire la circolazione dell'aria. Conserva le patate nella dispensa, nell'armadio o nel seminterrato, ovunque sia fresco, asciutto e buio. Ma tienili fuori dal frigorifero, perché ne influenzerebbe negativamente il sapore e la consistenza.

Alcune ricette suggeriscono di mettere le patate a fette in acqua fredda fino al momento di cucinarle. Anche se funziona, non è eccezionale per tutte le ricette. Per qualcosa come i latkes, conti sull'amido per tenere insieme i brandelli di patate; immergere le patate laverà via quel prezioso amido. In questi casi la risposta migliore è lavorare velocemente (e non preoccupatevi troppo per una piccola doratura, la frittura lo farà comunque dorare).

Una patata che ha iniziato a germogliare "è il modo in cui la natura dice: 'Avresti già dovuto mangiarmi'", dice Muir. "Dice che vuole coltivare più patate." Detto questo, la patata è ancora commestibile. Basta tagliare eventuali germogli e non aspettare oltre per cucinarli.

Una sfumatura verde sulla buccia di una patata significa che si è formata la clorofilla. Ciò può accadere quando una patata è esposta alla luce, soprattutto alla luce fluorescente, ha detto Muir. I supermercati spesso coprono i contenitori delle patate durante la notte per bloccare la luce ed evitare che diventino verdi. Sebbene la patata probabilmente non sia dannosa da consumare, potrebbe avere un sapore amaro, quindi ti consigliamo di sbucciare o tagliare prima le aree verdi.