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Mar 31, 2024

Un vecchio

Budino di riso cremoso con composta di rabarbaro e albicocca (Foto di Kim Sunée) Il budino di riso della vecchia scuola, punteggiato con uvetta (o no) e un pizzico di cannella, è abbastanza facile da preparare seguendo solo alcuni

Budino di riso cremoso con composta di rabarbaro e albicocche (Foto di Kim Sunée)

Il budino di riso della vecchia scuola, punteggiato con uvetta (o meno) e un pizzico di cannella, è abbastanza facile da preparare seguendo solo alcune semplici linee guida: forma del riso, latticini e tempera dell'uovo. Le varietà di riso a grani più lunghi, come il gelsomino e il basmati, sebbene molto profumate, creano un budino più morbido. In genere, più corto è il chicco, più amido viene rilasciato, il che aiuta ad addensare e creare un budino cremoso, quindi cerca varietà come il riso per risotto, ovvero Arborio e Carnaroli. Il riso integrale richiede più liquido, quindi tieni presente che questa ricetta richiede un rapporto tra riso bianco a grani corti e liquido.

Per quanto riguarda il latte, quello intero o qualsiasi altro latticino con un contenuto di grassi più elevato è il migliore per ottenere una consistenza cremosa. Il latte di noci è un'opzione, ma fai attenzione al cocco, che può tendere a sopraffare gli altri sapori. Condiscilo (con frutta fresca e/o una spolverata di zucchero prima di passarlo con un cannello da cucina per una versione in stile crème brulée) o giù (usa solo una grattugiata di noce moscata fresca e un po' di cannella). Un bicchiere di frutta fresca di stagione si abbina bene. Oppure prepara una veloce composta di rabarbaro fresco per aggiungere luminosità e colore; eventuali avanzi ravvivano yogurt, pancake, anatra e maiale. Servire caldo o freddo. Per le riunioni estive, prepara porzioni individuali con una selezione di frutta fresca e secca, spezie e noci e lascia che ognuno crei il proprio nirvana di budino di riso. — Kim Sunée

Fa 4 porzioni

3 tazze e 1/2 di latte intero (vedi nota sopra)

1/2 tazza di riso bianco a grani corti, come il riso Arborio o per sushi

Pizzico di sale

Un pizzico di fili di zafferano (facoltativo)

1 uovo grande, sbattuto

1/4 tazza di zucchero di canna, preferibilmente scuro

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1/4 cucchiaino di cannella in polvere

Uvetta dorata (facoltativa)

Per la composta di rabarbaro e albicocche: in una casseruola media, unire 1 libbra di frutta tritata totale (rabarbaro più albicocca tritata, pesche o lamponi); 1/3 di tazza di zucchero; 1/2 baccello di vaniglia, tagliato e raschiato (o aggiungere l'estratto di vaniglia alla fine); e 3 cucchiai di acqua. Lasciare cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, da 8 a 10 minuti o fino a quando il rabarbaro inizia a rompersi ed è tenero ma non completamente ridotto a purea. Lasciare raffreddare prima di servire. La composta può essere preparata in anticipo e conservata, in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a cinque giorni.

Nota: l'uovo sbattuto alla fine produce una consistenza cremosa e setosa e vale il minimo sforzo, ma può essere preparato anche senza uovo; basta ridurre la quantità di latte di 1/4 di tazza e aggiungerne altro, se necessario, una volta che il budino inizia a raffreddarsi e ad addensarsi.

• In una pentola dal fondo medio-spesso, aggiungere il latte, il riso, il sale e lo zafferano, se utilizzato. Portare a ebollizione bassa a fuoco medio-alto; abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, mescolando spesso per evitare che il riso si attacchi al fondo della pentola, finché il riso non sarà tenero, 20-25 minuti.

• Unisci l'uovo e lo zucchero di canna in una piccola ciotola resistente al calore e sbatti leggermente per unire. Importante: misurare con attenzione 1/2 tazza di miscela di riso e latte cotto caldo e aggiungere molto lentamente, circa 1 cucchiaio alla volta, al composto di uova e zucchero di canna, sbattendo vigorosamente. Aggiungere nuovamente la miscela di uova, riso e latte nella pentola di riso e mescolare; abbassare la fiamma a un livello molto basso e mescolare finché non si sarà addensato, circa 1 minuto. Un termometro a lettura istantanea leggerà 160 gradi quando sarà pronto. Nota: fai attenzione a non portare a ebollizione la miscela a questo punto, altrimenti si caglierà e al suo posto mangerai riso per colazione. Mescolare l'uvetta, la cannella, la vaniglia e altri aromi preferiti. Togliere la pentola dal fuoco. Il budino continuerà ad addensarsi mentre si raffredda. Servire tiepido o freddo (risulterà molto più denso una volta freddo) con composta di rabarbaro e albicocche, se lo si desidera.

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